Prosody è un server maturo e piuttosto usato. Usato anche dai provider di servizi ( mi viene da dire https://jabbers.one per fare un esempio). Io non uso snikket in prima persona, sono ancora ai primi esperimenti con xmpp e sto usando un progetto server trovato su Github che è stato abbandonato da poco ma che adotterò per le mie necessità.

Da quanto ho capito seguendo le chiacchierate di Xmpp Italian Party, Snikket è un insieme di prodotti esistenti modificati per essere più semplici da configurare ( una cosa del tipo "pochi clic e via"). Per la parte server usano proprio prosody (modificato)